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コーヒーの全てについて解明したい──「アマメリアコーヒーロースター」ロースター兼バリスタ・石井利明さんインタビュー | rooVeR [ルーバー]

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コーヒーの全てについて解明したい──「アマメリアコーヒーロースター」ロースター兼バリスタ・石井利明さんインタビュー

先輩から譲ってもらった巨大なロースターマシンの設置場所を優先して出店場所を決定!何よりも焙煎を重視する「アマメリアコーヒーロースター」の石井さんに、そのこだわりを聞いてみました。

両親が喫茶店を経営。小5のときからブラックコーヒーをたしなむ

P.M.A.トライアングル (102828)

via P.M.A.トライアングル
──石井さんがロースターやバリスタを目指したきっかけは何ですか?
「両親がサイフォンコーヒーを出す喫茶店を経営していたこともあり、物心ついたときからコーヒーは身近な存在だったんです。コーヒーをブラックで飲みだしたのも小学校5年生ですよ。母親の真似をしたいというのがきっかけなんですけど(笑)。」

同じ豆でもロースト、淹れ方で味に大きな違いが。先輩譲りのロースターで焙煎

P.M.A.トライアングル (102839)

via P.M.A.トライアングル
──筋金入りのバリスタですね!
「カップ・オブ・エクセレンスで84点以上のコーヒー豆を使うなど、コーヒーの品質にとにかくこわだっています。もし他店で同じ豆を使っていたとしても、ローストの仕方も淹れ方も違うので当然味も変わってきます。ロースターは先輩の店から譲ってもらったUSEDなんですけど、1回で15kgもの豆を焙煎することができる巨大なものを導入しています。」

フルオートでは出せない、バランスの良い香りを出せるかが勝負

P.M.A.トライアングル (102844)

via P.M.A.トライアングル
──焙煎にもこだわってらっしゃるんですね。
「焙煎はフルオートでもできるけれど、それはやりたくないですね。今はなんでもコンピュータに任せることができるんですが、火のあてかたや、エアフローの回転など、自分の経験や感覚を生かして、バランスの良いときにしかでないいい香りを出すようにしています。

当然ですが、豆の品種や季節によっても設定を変えています。ちなみに焙煎は、すべて私が担当しています。」
──生豆そのものについてはいかがですか?
「生豆についても、買い付ける段階でチェックシートを使って点数を付けています。ここ10~15年ですが、この味をどうしてほしいのかを生産者に伝えて改良できるようになりました。現地の栽培園の人も、飲む人のことを考えながら栽培できるようになったのは、いいことですね。」

嗜好品だからと“好み”を逃げ道にしたくない。コーヒーの全てを解明したい

P.M.A.トライアングル (102852)

via P.M.A.トライアングル
──日々のお仕事の中で今感じていることは?
「いつかコーヒーの全てについてわかりたい、解明したい気持ちはあります。嗜好品だから、好みによるからといった逃げ道にしたくないのです。お客さまの嗜好にあわせてコーヒーを提供していきたいし、新しい発見があるのが楽しいですよね。もうライフワークでもあります。」
──スタッフへの指導もされているそうですね。
「分からないことは知り合いに聞くんですが、意外とみんなも知らないことが多くて。逆にいうと、自分同様に悩んでいるんだなと。有名な専門店のオーナーでも同じだったりして。

そんな経験もあって、スタッフにはカッピングや抽出の大会に出てもらっています。そうやって評価をしてもらって、自分の淹れたコーヒーの味を客観的に知ってもらう。そうすると、方向性も見えるし、チャレンジのしがいも出てきますから。」

お客さまが来店のたびに発見のある店にしていきたい

P.M.A.トライアングル (102859)

via P.M.A.トライアングル
──お客さまに楽しんでもらいたい、堪能してもらいたいところは?
「スペシャルティコーヒーの魅力、お客さまが知らなかった新しい部分を、来店のたびに感じさせたいですね。お店にいらしたら、新しい豆はこれ、こういう味わい方、こういうフレーバーがあるのか、こんなにクリアに淹れることができるのか、といったように発見してほしいんです。」

自分もスタッフもつねに勉強。最高のパフォーマンスを発揮できるチームに

P.M.A.トライアングル (102867)

via P.M.A.トライアングル
──バリスタとしての今後の目標や活動についてお聞かせください。
「つねに勉強の日々です。最少の人数で最高のパフォーマンスを発揮したい気持ちはあります。ですから店舗を増やすというよりは、スタッフのスキルを上げて、スタッフの働きやすい環境も提供したい。スキルアップのためのコンテストには、毎年チャレンジさせています。」
「アマメリアコーヒーロースター」では、コーヒー豆を200g購入すると、その場でドリンク一杯をサービスしてくれます。目の前でバリスタが淹れるコーヒーを参考にして、家でも同じように美味しいサードウェーブコーヒーにチャレンジしてみてください。

工場跡に焙煎所がオープン!スタンディングでバリスタのスペシャルティコーヒーも味わえる「アマメリア コーヒーロースター」

工場跡に焙煎所がオープン!スタンディングでバリスタのスペシャルティコーヒーも味わえる「アマメリア コーヒーロースター」
長閑な碑文谷の住宅街を歩いていると、どこからか焙煎されたコーヒー豆のいい匂いが漂ってきます。かつて鉄工所だった場所にオープンした焙煎所「アマメリア コーヒーロースター」は、人気カフェの系列店でした。
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